Vinification
UN VIGNOBLE DE MONTAGNE LA CLAIRETTE DE DIE LE CRÉMANT DE DIE
vignoble de montagne
Le pays de Die ou Diois est une petite région au pied du versant sud du Vercors, avant que la Drôme ne devienne provençale. La vigne y est déjà largement cultivée au 1er siècle après J.-C. par un peuple gaulois appelé les Voconces. Le vignoble, qui bénéficie aujourd’hui d’une Appellation d’Origine Protégée, a un rôle économique majeur dans la région : environ 1500 hectares sont répartis sur 31 communes.
C’est un des vignobles les plus hauts de France (jusqu’à 700m), soumis à un climat contrasté avec étés très ensoleillés et hivers rigoureux. La Clairette de Die, le Crémant de Die et le Châtillon-en-Diois sont donc résolument des vins à l’accent montagne !
LA CLAIRETTE DE DIE : Méthode dioise ancestrale
Les muscats à petits grains, vendangés et triés manuellement, sont éraflés et pressés au plus tôt.
Les jus filtrés sont stockés dans des cuves réfrigérées entre 0 et 4°C pour initier une lente fermentation, ceci afin de préserver les arômes. Après plusieurs mois, on procède à la mise en bouteilles du moût mi-fermenté.- Toujours à basse température, la prise de mousse s’effectue alors grâce aux levures « indigènes ». Le sucre des raisins se transforme en alcool et en gaz carbonique, mais pas totalement : c’est ce qui donne ce caractère si fruité à la Clairette de Die Tradition, ainsi que son effervescence naturelle.
- Cette seconde fermentation s’arrête quand la pression dans la bouteille atteint à peu près 6 bars, le degré d’alcool est alors d’environ 7°. Une nouvelle filtration en bouteilles stoppe définitivement le processus. La vinification aura duré entre 4 et 6 mois.
L’originalité de cette méthode réside donc du fait qu’il n’y a pas d’ajout de levures ni de sucre durant tout le processus et qu’il y a double fermentation dont une en bouteille. Elle exige une qualité irréprochable de la récolte.
LE CRÉMANT DE DIE : Méthode traditionnelle
Le Crémant de Die est un assemblage de trois cépages : 75% de clairette et 20 % d’aligoté, ce qui lui donne son caractère brut, et environ 5% de muscat pour garder un peu de moelleux (proportions légèrement variables selon les années).
Dès réception, les vendanges sont pressées, entières et l’on applique ensuite la méthode dite traditionnelle :
- Après une première fermentation d’environ 4 mois en cuve réfrigérée, on obtient un vin blanc sec, dit vin de base, auquel on ajoute une liqueur de tirage (sucre de canne et levures).
- Ceci provoque une seconde fermentation, la prise de mousse, qui s’effectue dans les bouteilles couchées sur lattes. Elle doit se faire lentement et dure au minimum 9 mois.
Après cette période de vieillissement, le remuage, qui se faisait auparavant sur pupitres, manuellement et quotidiennement, consiste à amener progressivement le dépôt résiduel de levures mortes dans le goulot, en mettant la bouteille tête en bas. Cette opération prend 3 semaines.- Ensuite, on élimine le dépôt par dégorgement, en plongeant le goulot dans une solution à – 26°C. Enfin, on décapsule la bouteille, et le glaçon ainsi formé est expulsé par la pression. Le volume perdu est alors compensé par une liqueur dite d’expédition (sucre de raisins).
Contrairement à la clairette tradition qui ne gagne pas à vieillir, le crémant nécessite un vieillissement sur lattes de 12 à 48 mois pour développer ses arômes.